Čínska kuchyňa sa od iných národných kuchýň líši tým, že sa v nej prelína príprava jedál s liečbou podľa receptov Tradičné čínskej medicíny (TČM). Zabudnite na kurča kung-pao a šuej-ču-rou v pouličných jedálňach Strednej Európy, čínska kuchyňa je o niečom inom. Čínska kuchyňa je unikátny v tom, že sa (rovnako ako TČM) riadi taoistickou teorém. Čínska jedla slúži nielen na zasýtenie, ale predovšetkým k udržaniu zdravia a ochrane proti konkrétnym chorobám. Obtiažnemu umenie variť v pravý čas pravá čínske jedlá sa tu nenaučíte - veď aj Číňania a Vietnamci prevádzkujúce vo stredný Európe svoje reštaurácie o tom často majú len chabé povedomia. Ale naučíte sa dosť na to, aby vás za experta na čínsku kuchyňu považovalo 99% Čechov a iných Stredoeurópanov. Veď dlhé učenie obtiažnym umením by sa napokon ani nezlučovalo s bluférskou cťou ...
Úvodom
Čínska kuchyňa používa stovky prísad, z ktorých mnohé pre nás spadajú skôr už do domény liečivých rastlín. Čínska kuchyňa má ďalej veľa regionálnych variácií, ktoré je ťažké podchytiť v rámci jedného uceleného kulinárskeho systému. Juhočínska kuchyne sa blíži vietnamskej a thajskej, Severočínska sa blíži kórejskej, taiwanská japonskej a Východočínskom kuchyne reflektuje mongolský a stredoázijský element. Pri varení čínskych jedál musíme poznať teóriu jin (陰) a jang (陽), ku ktorej sa pridáva teórie 5 elementov (五行, ŭ Sing), varenie podľa ročných období a varenie podľa TČM. Suroviny TČM sa totiž v čínskej kuchyni bežne používajú namiesto obvyklej polievkové zeleniny a korenia.
Bluféři predstierajúca znalosť čínskej kuchyne majú u nás obrovskú výhodu: Ačkolvmiv "čínu" poznáme všetci, skutočnú čínsku kuchyňu nepozná takmer nikto. To veľmi uľahčuje vytvorenie bluférské fasády. Hoci nám ide len o fasádu, musíme si uvedomiť že napodobňujeme praktické umenie, takže sa nevyhneme naozajstnému varenia. Budeme musieť prakticky variť a servírovať skutočné čínske recepty a používať pritom skutočné čínskej suroviny, ktorých výber zredukujeme na reprezentatívne minimum. Naša fasáda bude zahŕňať bluférské minimum z každého bodu nasledujúceho sylabu:
- čínske suroviny
- Varenie podľa jin a jang
- Varenie podľa 5 elementov
- Varenie podľa ročných období
- Praktické varenie konkrétnych receptov
- Čínska vegánska kuchyňa
- Čínske regionálnej kuchyne
- Drobné detaily k uhladenie celkového dojmu
Po naštudovaní tohto článočku budete mať o každom z uvedených bodov základné povedomie. Navyše sa musíte naučiť zvládať pár detailov a skutočných čínskych receptov, ktorými presvedčíte zbežnej pozorovateľa o hĺbke svojich znalostí.
varovanie
Než začnete so skúšaním praktických receptov, musíte si uvedomiť, že skutočnú znalosť čínskej kuchyne z tohto textu nezískate. Váš úspech sa bude zakladať na pravidlách blufovaní, ku ktorým patria zásady netvárili sa nikdy prekvapene a nad všetkým ohŕňať nos. Hneď skraja musíte ohrnúť nos nad repertoárom bežných čínskych reštaurácií v SR a povedať že česká "čína" má so skutočnou čínskou kuchyňou pramálo spoločného. (Ale pozor! Dobrú "čínu" musíte vedieť uvariť!) Musíte hovoriť, že aj Číňania, ktorí si v Čechách chcú otvoriť pravú čínsku reštauráciu sa nakoniec musia prispôsobiť komerčným očakávaniam priemerného zákazníka a skutočnú čínsku kuchyňu vôbec nevarí. Tým sa hneď skraja vyhnete porovnávanie vašich kreácií s jedlami vo vietnamskej reštaurácii na rohu najbližšej ulice. Miesto súťaže s pouličnými jedálňami sa naučíte variť čínsku raňajkách a malé množstvo exoticky pôsobiacich receptov, ktoré budete podľa situácie vydávať za špeciality regionálnych čínskych kuchýň.
1. Čínske suroviny
Blufér v praktických odvetviach je bez ingrediencií úplne na holičkách. Ako šarlatáni potrebujú krištáľovú guľu, netopierie krídla a fľaštičky ktoré vydávajú za hadiu krv, aj vy musíte mať v kuchyni k dispozícii malý počet autentických prísad, ktorých vzájemým kombinovaním vytvoríte dojem profesionality. Majú to byť prísady chuťovo typické, hodiaci sa do mnohých jedál, pôsobiaci nezvyčajne až exoticky a pokiaľ možno ľahko zohnateľné. Krátky zoznam je tu:
- celozrnná ryža
- hustá sójová omáčka
- zázvor strúhaný na nitky
- mleté arašidy
- plody kustovnice čínskej (goji)
- plody cicimku datlového (jujube)
- húževnatec jedlý
- Judášovo ucho
- lotosové semienko
- lotosový škrob
- badián
- čerstvý koriander
Tieto prísady musíte poznať a mať k dispozícii. Jedná sa o ľahko skladovateľné položky, okrem čerstvého koriandra, ktorý musíte pestovať. Ďalej musíte vedieť, kde nablízku kúpite tofu, sójové mlieko a vegánske sójové výrobky (sójové karbonátky atď. - Budete nimi napodobňovať profesionálnejší čínske sójové výrobky). Musíte poznať ženšen a lesklokôrovka lesklú, ale nemusíte ich mať k dispozícii, najmä ak máte hlbšie do vrecka. Leskokôrka je jedným zo symolů čínskej kultúry az kulinárskeho hľadiska je v ríši húb tým, čím je ženšen v ríši rastlín.
1.1. celozrnná ryža
Malo by sa hovoriť správna ryža, pretože Číňania používajú na varenie tzv. Lepkavú ryžu, ktorá sa dobre naberá jedálenskými paličkami. Nebudem vás zaťažovať rozdiely medzi lepkavú ryžou a ryžou basmati. Namiesto toho si kúpte celozrnnú ryžu, ktorú ľahko identifikujete podľa nažltlého sfarbenia. Stravníkom poviete, že ju používate pretože je chutnejšie a zdravšie ako bežná ryža. V úlohe lepkavej ryže použite akúkoľvek bielu ryžu ktorú máte k dispozícii. Niektoré recepty tiež vyžadujú čiernu, presnejšie purpurovú ryžu. (Nepliesť s ryžou fermentovanú hubou Monascus purpuraeus, ktorá sa v malom množstve pridáva do čínskych jedál na zníženie cholesterolu a v EÚ je zakázaná.)
1.2 Hustá sójová omáčka
Naše sójovej omáčky sú riedke a slané. Riedka sójová omáčka má v čínskej kuchyni svoje využitie - namáčajú sa do nej napríklad čínskej masovej šatôčky (水饺, šuej ťi AO), tie ale ako bluféři variť nebudeme. My potrebujeme hustú, sladšie omáčku ktorá sa pridáva do mnohých jedál. Hustých sójových omáčok existuje veľa druhov. Niektoré sú tmavé, niektoré svetlé, ľahko ich zoženieme v čínskom alebo vietnamskom krámu. Kúpime svetlú (tj. Svetlohnedú) stredne sladkú hustú sójovú omáčku a keď budú mať, tak aj tmavú (čiernohnedú) hustú sójovú omáčku, radšej väčšie balenia (asi 200ml).
1.3 Zázvor strúhaný na nitky
Čerstvý mladý zázvor možno ľahko zohnať a v chladničke vydržia až mesiac. (Pozor, neznáša príliš nízke teploty!) Pred použitím ho musíme zásadne nastrúhať na nitky na strúhadle správnej veľkosti. Ide tu o dojem. Zázvor Česi poznajú, ale zázvor nastrúhaný na nitky podávaný k jedlám z mäsa a tofu už pôsobí exoticky.
1.4 Mleté arašidy
Pripraví sa ľahko rozomletím pražených arašidov na mlynčeku na orechy. Opäť ide o dojem: Oriešky i kura kung-pao Česi poznajú, mleté arašidmi ako príloha k mäsitým i sladkým jedlám už pôsobí nezvyčajne. Týmto spôsobom lacno vytvárame exotický dojem z bežných surovín.
1.5 Plody kustovnice čínskej (goji)
Kustovnica sa dá pridať takmer do čohokoľvek a je absolútne nenahraditeľná, keď chceme predstierať, že vieme variť podľa princípov jin a jang. Opäť ide o dojem, takže si kúpte kvalitný veľkoplodú odrodu ktorá stravníkom poskytne správny senzorický zážitok.
1.6 Plody cicimku datlového (jujube)
Aj jujube sú dôležité pri predstieranie, že viete variť podľa princípov jin a jang. Používajú sa ako sladidlo "teplých" (jang) surovín, ktoré sa nemajú miešať so studeným (jin) cukrom a medom. Dajú sa nahradiť sušenými slivkami, tie ale nevyvolávajú exotický dojem. Najlepšie je kombinovať jujube s malým množstvom (1-2) sušených sliviek.
1.7 Húževnatec jedlý
Húževnatec jedlý je veľmi typický pre čínsku kuchyňu a predáva sa takmer všade. Kvôli dojmu ho budeme zásadne krájať na plátky aby bol v jedle spoznať. To, že naše lesné huby sú chutnejšie než húževnatec nebudeme komentovať.
1.8 Judášovo ucho
Opäť veľmi typická a ľahko dostupná surovina. Číňania obľubujú zrôsolovatenej suroviny bez chuti a ucho Judášovo je jednou z nich.
1.9 Lotosovej semienko
Veľmi zdravá au nás nezvyčajná surovina, ktorá v suchom stave dlho vydrží. TČM ho považuje za liečivo.
1.10 Lotosový škrob
Používajte miesto zemiakového škrobu nielen do pudingov, ale aj do "číny" a čínskych polievok. Pripravuje sa z lotosového metro a je veľmi zdravý. Čerstvý lotosový podzemek by bol ešte lepší, nie je ale ľahké ho zohnať. Stravníkov na jeho použitie musíte upozorniť (v jedle sa nedá ľahko rozoznať).
1.11 Badyán
Dostupné, ale málo používané korenie typické pre niektoré čínske jedlá. Jeho použitím (napr. Do polievok) zosilníte faktor exotična.
1.12 Čerstvý koriander
Vňať koriandra je pre väčšinu ľudí podstatne chutnejšie než petržlenová alebo zelerová vňať. Musí sa pestovať na záhradke alebo v byte v dostatočne veľkom kvetináči.
2. Varenie podľa jin a jang
Jin a jang sú dva princípy čínskej filozofie - tma a svetlo, chlad a teplo, 0 a 1, ženský a mužský. Jin a jang je to jediné, čo budeme z celej taoistickej teórie potrebovať, zvyšok prehlásime za zastaraný a zbytočne zložitý. Budeme hovoriť, že teória jin a jang je tiež nevedecká, ale v čínskej kuchyni príliš rozšírená, než aby sa dala ignorovať. Jin jedlá sú "studená", zatiaľ čo jang jedlá sú "teplá". To nemá nič spoločné s ich fyzikálne teplotou. Číňania majú celé tabuľky jin a jang surovín. Ako bluféři sa učenie kompletných tabuliek vyhneme, vystačíme si so všeobecnými pravidlami a niekoľkými vychytávkami, ktoré sa naučíme naspamäť. Všeobecné pravidlá sú:
- soľ je teplá, cukor studený
- mäso je všeobecne teplejšia, sladkosti studenšie
- obilné produkty sú väčšinou neutrálne
Zoznam jin / jang vychytávok k naučenie je:
- červená fazuľa sú teplé, zelené fazuľa sú studené
- pomaranče sú teplé, citróny studenej
- čiže papričky sú teplé, zelené papriky studenej
- žltý melón je teplý, červený melón studený
- žlté tekvice sú teplé, zelené tekvice (cukety, uhorky, momordika horká) studenej
- broskyne sú teplé, marhule studenej
- ryby sú všeobecne teplé, žaby a lastúrniky studení
- krevety sú teplé, kraby studení
- tvrdý syr je teplý, mäkké syry a jogurty studenej
- husacie vajcia sú teplá, kačacie studená, prepeličie neutrálne
- žĺtok slepačieho vajcia je neutrálny, bielok studený
- kapusta je teplé, čínska kapusta studené
- jablká sú teplá, hrušky studenej
- sladké zemiaky (Ipomoea batatas) sú teplé, obyčajné zemiaky (Solanum) studenej
- ženšen pravý je teplý, ženšen americký studený
- lotosový kvet je teplý, lotosový podzemek studený, lotosové semeno neutrálne
- slivky a jujube sú teplé, banány studenej
- zázvor a škorica sú teplé, med studený
Všeobecne platí, že jin jedla sa majú jesť v lete, zatiaľ čo jang jedla sa majú jesť v zime (veľmi intuitívne). Ďalej platí, že jin a jang suroviny sa nemajú len tak miešať. Keď napríklad robíme zázvorový alebo ženšenový čaj, môžeme tam pridať škoricu, ale nemali by sme zladiť studeným cukrom ani medom - radšej použijeme jujube alebo slivky, ktoré sú teplé. (Keď chcete ženšenový čaj sladiť medom, povedzte stravníkom že sa jedná o studený americký ženšen, nespoznajú to.) Miešanie jin a jang surovín sa samozrejme niekedy nevyhneme. V takom prípade musíme do zmesi pridať niečo na vyváženie jin a jang, k čomu budeme používať plody kustovnice čínskej. Kustovnica sa hodí skoro do všetkých jedál. Podľa predošlého príkladu teda môžeme pripraviť čaj so zázvorom, škoricou a medom, keď tam navyše pridáme pár gramov plodov kustovnice.
Keby sa vás niekto pýtal na niečo čo neviete, napríklad "Aká je cibuľa?", Vyhnite sa jednoznačným odpovediam typu "Cibuľa je teplá / studená." Musíte dať rýchlo vymyslenú odpoveď typu "Cibuľa je studená, ale pór je teplý", alebo "Červená cibuľa je teplá, zelená je studená", alebo "nadrobno posekaná cibuľka je neutrálny". Odpoveď musí byť taká, aby ste na nej mohol / a trvať aj pri konfrontácii s realitou (cibuľa je v skutočnosti teplá). U menej bežných surovín (mäsa, ovocia, zeleniny, huby) môžete povedať "Nie som si istý / a, nemám tak hlboké vedomosti, ale k vyváženie jin a jang som tam pridal / a kustovnicu čínsku".
Ak sa dostanete do konfliktu, napr. Keby niekto tvrdil že kuracie mäso je jang, zatiaľ čo vy ste práve povedal / a že biele mäso je jin, tak sa nezľaknite: Existuje totiž mnoho verzií tabuliek jin a jang jedál a každá hovorí niečo iné. Môžete povedať, áno, videl / a som online tabuľky podľa ktorých je kuracie mäso jang, ale podľa ľudovej tradície v Číne je biele kuracie mäso jin, tak mi to aspon hovorila moja kamarátka z Taiwanu, ktorá ma toto jedlo naučila variť. (Pozor, v prípade podrobnejších otázok na onú kamarátku musíte vedieť suverénne fabulovať.) Alebo môžete odpovedať, áno, máte pravdu, skutočne mäso čiernych kurčiat chovaných v domácom chovu je mierne jang, ale mäso bielych brojlerov z veľkochovov je jin. Pre úplnosť si zapamätajte, že čínska teória považuje mäso čiernych zvierat za kvalitnejšie ako mäso zvierat bledé a bielej farby. Bravčové z čierneho prasaťa je cennejší ako mäso bežných bielych svíň. Platí to aj pre kozy, ovce a ďalšie konzumnej zvieratá. Za vôbec najcennejšie kuracie mäso sa v čínskej kuchyni považujú tzv. Kurčatá s čiernymi kosťami (烏骨雞, ū-ku-ťi, slepačie plemeno Hedvábnická čierna). Tieto sliepky sú čierne od zobáka až po pazúry na nohách a majú aj čierne kosti. Keď sa vám mäso čierne hodvábnická podarí zohnať, určite ho využite do kuracieho vývaru s LESKLOKORKA lesklé alebo inými TČM prísadami a patričným príbehom pre hostí.
Ospravedlnenie: Než ma dáte ukrižovať za dešpekt k čínskej tradícii, Pamätaj, že v taoizmus neverím a teda som z hľadiska TČM inovercov .
3. Varenie podľa 5 elementov
Budete ignorovať. Poviete že 5 elementov je nevedeckých a že varenie podľa nich je záležitosťou histórie. Pre úplnosť môžete povedať, že 5 elementov je oheň, voda, zem, kov a drevo, ktorým v kuchyni zodpovedá 5 chuťou (slaná, sladká, kyslá, horká a pálivá) a že ide o zložitú náuku o ktoré síce veľa viete, ale vôbec sa k nej nechcete vyjadrovať.
4. Varenie podľa ročných období
Musíte vedieť len to, že v zimnom období sa konzumujú jedlá jang charakteru, zatiaľ čo v lete sa varí jin jedla. Naučíte sa 2 letné polievky a 2 zimné polievky, k tomu 1 jarnú polievku a 1 jesenné polievku a ich prísady budete podľa potreby obmieňať. Budete hovoriť, že jarné polievky sú v podstate jin polievky s jarnými prísadami a jesenné polievky sú v podstate jang polievky s jesennými prísadami, v tomto zmysle môžete komentovať aj známe jarné závitky z vietnamských reštaurácií.
5. Praktické varenie konkrétnych receptov
Pretože budete predstierať znalosť praktického umenia, musíte sa prakticky naučiť určité minimálne množstvo typicky čínskych receptov, s ktorými sa ľudia v bežných slovenských čínskych reštauráciách nestretnú. (Niektoré z receptov uvarila a nafotila moja známa z online predajne ariadne.cz ) Recepty sa naučte variť poriadne, ale počítajte s tým, že niektoré z nich nebudú stravníkom chutiť. V takom prípade musíte trvať na tom, že sa jedná o autentickú čínsku chuť, na ktorú si stravníci musia zvyknúť.
- Čínska raňajky s tradičnými prísadami
- Čínska raňajky s využitím u nás dostupných surovín
- Čínska ryžová kaša biela
- Čínska ryžová kaša dezertné
- Čínska ryžová kaša sviatočné (congee)
- Pikantné šalát zo zelenej papáje
- Kuracia polievka so ženšenom
- Čínske ryžové knedlíky cong-dz
- Dezertné polievka z Rôsolovky řasotvaré a TČM surovín
- Kuracia polievka s Angelika čínska a TČM bylinami
- Polievka z bravčových kostí s Momordika horkou
Zoznam receptov optimalizovaný na vytvorenie bluférské fasády momentálne upravujem a listom. K pozornosti v prípade záujmu tiež odporúčam slzovky všeobecnú (Coix Lacrima-jobi), neobvyklú obilninu používanú v TČM, ktorú v kulinársku úprave demonštruje neznáma dáma z TCM Bohemia.
6. Čínske vegánske varenie
Čínska kuchyňa má na rozdiel od tej našej vo vegánskej varení naozajstnú tradíciu. Čína je navyše pravlasť tofu, takže sa musíte naučiť poznať základné typy čínskeho tofu. V Číne a na Taiwane totiž existuje obrovské množstvo vegánskych surovín odvodených od tofu. Tie sú rôzneho tvaru a konzistencia a väčšinou vyžadujú dochutenie hustú sójovou omáčkou. Môžete si tiež poľutovaniahodné, že české čínske reštaurácie sa správajú konzumne a varí samé mäso a že bez vegánského varenia si čínsku kuchyňu vôbec nemožno predstaviť.
Tieto typy tofu u nás zoženiete len ťažko, takže sa uspokojíte s kombináciou sójové mlieko (zásadne neochutené) + tofu biele + tofu údené + sójový karbonátok tuhšej konzistencie. Z tých môžete nakombinovať vegánske taniera. Jednoduchým receptom je tiež "čína" s údeným tofu (tofu údené krájané na plátky + červená a žltá paprika + Judášovo ucho + lotosové semienko + hustá sójová omáčka + trochu na nitky nastrúhaného zázvoru).
7. Znalosť regionálnych jedál
- Šalát zo zelenej papáje je veľmi univerzálny jedlo, ktoré sa dá podľa potreby vydávať za juhočínsku, sečuánsku, taiwanskou, hainanskou alebo thajskú regionálnu špecialitu.
- Kurča kung pao s prehnaným množstvom čiže papričiek sa dá vydávať za juhočínsku alebo sečuánsku špecialitu.
- Varenú chobotnicu alebo sépia s koriandrom, zázvorom a hustú sójovou omáčkou môžete vyhlásiť za taiwanskou regionálnu špecialitu.
- Skromne dodajte že regionálnych variácií je obrovské množstvo a vy neviete všetko
8. Drobné detaily k uhladenie celkového dojmu
- Budete používať tučné (nie chudé) mäso (najlepšie baranie) a upozorníte stravníkov, že Číňania uprednostňujú tučné jedlá. Tučné baranie môžete podľa ľubovôle vyhlásiť za Mandžuska / severočínskej / mongolskou špecialitu. (Pozri aj polievku z bravčových kostí s Momordika horkou (bravčové stavce, krkovička a bôčik nakrájaný na veľké kocky, na nitky nastrúhaný zázvor).)
- Prinesiete na stôl 100 ° C polievku a upozorníte stravníkov, že je čínskym zvykom podávať polievku veľmi horúcu a že si majú dávať pozor a fúkať. Pre lepší efekt má na povrchu polievky plávať súvislá vrstva tuku aby pomalšie chladla.
- Na stôl dáte na pitie poháre s teplejšie vlažnou vodou, stravníkom poviete že v čínskej kuchyni sa pije zásadne vlažná voda, studená sa považuje za príliš jin.
- Čínska jedla podávajte pokiaľ možno s hůlkama a na čínsky spôsob kultúra stolovania (popísaný v návode na čínsku raňajky ). Ak paličky nemáte, môžete naopak povedať, že prútiky v Číne predstavujú úsporné opatrenia (ľahšie sa vyrábajú aj umývajú, ak sa nezahadzujú), zatiaľ čo v Čechách je to obyčajné zbytočné snobstva.
- Avšak aj vtedy, keď nepoužívate prútiky, musíte dodržať pravidlo, že všetko jedlo na tanieri má byť vopred pokrájané na kúsky, ktoré sa ľahko jedia
- Keď niekto povie "huba reiši", poznačte že nie je správne túto čínsku hubu nazývať japonským menom. Dá sa jej hovoriť čínskym menom ling-či (靈芝), ale prečo používať cudzie mená, keď jej českej meno je leskokôrka lesklá .
- Keď niekto húževnatca jedlému povie "Sitak", poznačte že v čínskej kuchyni sa mu hovorí Sian-ku (香菇), doslova "voňavá huba".
- Predpokladáme, že viete uvariť kuracie alebo bravčovú tzv. "Čínu". Ak nie, tak sa to naučte, aby vás niekto nenachytal na takej samozrejmosti. Pritom využijete svoju batériu autentických čínskych surovín, hlavne húževnatec jedlý a hustú sójovú omáčku, pre zdôraznenie čínskeho charakteru môžete pridať jedlé gaštany a kustovnicu k vyváženie jin a jang. Varenie "číny" musíte komentovať v tom zmysle, že to pre tradičnú čínsku kuchyňu nie je jedlo každodenné, ale sviatočné, a že to je len jedna jediná z mnohých desiatok facet čínskeho varenia, ktorú Česi pochytili a stále dookola ju opakujú.